漸行漸遠的長沙老醬園
專欄:長沙記憶
發布日期:2019-12-16
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作者:城市記憶
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老長沙醬園業有四大幫派∨在古城長沙醬食行業中,為首的三大類即醬油、醋和醬菜,均數創建于清朝順治六年的玉和醬園為翹楚。南京幫醬園有“戴同興”“王萬?!薄靶麓魍d”等,而以“戴同興”規模最大。

文/行者慧緣


醬,是東方人傳統生活的一部分,中國人自古號稱無醬不食,可見醬有多重要,不是可有可無的東西。醬食,在古代是一個大概念大雜匯,包括醬油、醋、芥末、腌菜、泡菜及各種醬料、如辣椒醬、芝麻醬、豆瓣醬、花生醬等。醬食除了調味,有的還可殺菌,如芥末和醋等。

有了醬,既可吃出美味又能吃出安全,可見醬是一種了不起的東西。開門七件事中,柴米油鹽醬醋茶,醬醋占了兩席,足見醬醋的地位非同凡響。

醬園產品有數百個花色品種




醬園,自然便是生產醬的地方,其實,除了剛剛提到的品類,醬園還出產很多醬類的延伸產品,如醬腌菜、醬鹵味等,醬鹵有醬香干、醬豬腳、醬肘子、鹵香干、鹵捆雞等,因別具風味,同樣深受人們喜愛。


除了這些,大多醬園還兼作釀酒和做香干豆腐腐乳等豆制品,可謂品類繁多琳瑯滿目,是舊時百姓生活中須臾不可或缺的東西。

粗粗算起來,醬園產品有數百個花色品種,因為每一個類別的產品就有很多小品種。比如醋,在清代便有米醋、麩醋、高粱醋;白醋、陳醋、老陳醋;香醋、熏醋、大紅醋等;醬油有元滴油、沖滴油、頭油、頂油、秋油、原油、子油和母油等;醬腌菜也是品種繁多,按大類分有醬蘿卜、醬辣椒和腌菜(泡菜)等。

1962年2月1日,長沙協昌裕醬園總店加工廠正在大量加工蘿卜、干菜,準備在年節前供應市場,圖為工人們正在翻拌蘿卜干。余文達 攝


這其中光醬蘿卜就有幾十個品種,如油蘿卜、紫油蘿卜、蘿卜條、蘭花蘿卜、佛手蘿卜、辣椒蘿卜、蘿卜丁等。這些醬蘿卜配上好的醬胚、醬油和佐料,又可以進行深加工復制成風味各異的醬菜什錦菜等,擺上柜臺,香氣四溢,打上二兩酒,堂前一坐,吃起來齒頰留香,十分韻味。

老長沙醬園業有四大幫派




在古城長沙醬食行業中,為首的三大類即醬油、醋和醬菜,均數創建于清朝順治六年的玉和醬園為翹楚。在歷史上,長沙醬園業有蘇(蘇州)、南(南京)、本(本地)、浙(浙江)四大幫派,其中以蘇州幫為最有實力,蘇州幫又以玉和醬園為老大。

玉和醬園系蘇州釀造大師董玉和公元1649年創立于長沙小西門正街。玉和是一個門類齊全多業經營的醬園,醬油醋醬菜都做得很好,在行業中堪稱領頭羊,尤以醋的名聲最大,其長沙玉醋暢銷全國,在清代是與山西陳醋、鎮江香醋齊名的全國三大名醋之一。

玉和醋傳統"非遺"手工釀醋發酵基地一角  供圖/行者慧緣

玉和醬園的產品風味好,除了其獨特的工藝,其對原料選用的考究也是秘訣之一。比如釀醬油用的是東北大連豆,釀醋用的是瀏陽石子糯米,做醬菜用的是京郊史家坡的升筒形蘿卜、河西的牛角辣椒、傅家洲的青排菜等。醬園有固定的原料基地,有嚴格的選料標準,原料質量穩定,因而產品風味能保持長久,不會大起大落。

舊時,人們沒有如今這么多千姿百態千奇百怪的零食,醬腌菜特別是素食菜什錦菜就是零食,人們的感覺味覺全在這上面,味道好不好,地道不地道,入口便知,所以有名的老字號都是千錘百煉出來的,非得有真家伙不行。

玉和醬園封壇老醋  供圖/行者慧緣

千年醬食,調百味人生,醬園,與茶樓酒肆梨園會館一樣,都是社會各階層各有所依各有所愛的去處,因而,它也就成了城市生活的一個元素,一方隅所。

醬園選址在鬧市或街口




醬食在人們生活中的地位,還可從醬園的選址和名稱中窺見一斑。比如選址,過去的醬園作坊鋪子大多選在繁華鬧市或街口,除了方便人們采購,也是企業實力的象征,特別有實力的更是選在城門口,如長沙古城東西南北四大城門便分別由四大名牌老店占據,西邊小西門的玉和醬園,東邊瀏陽門的吳恒泰醬園,南邊正南門的德茂隆醬園,北邊湘春門的吳元泰醬園。

城門是什么地方,基本相當于現在的火車站機場店,那可是黃金碼頭,人流如織的地方,沒有實力的品牌是進不去也站不住腳的。

南門口德茂隆醬園,民國時曾是長沙本土最大的醬園,以"德"字香干聞名遐邇,原址位于黃興路步行街南門口出口處西邊。  陳先樞供圖

玉和與德茂隆,大家可能都比較熟悉,這里說說吳元泰與吳恒泰。吳元泰醬園系浙江吳興縣吳子楚創設于清朝道光三十年(1850年),品牌為龍牌,吳恒泰由湘潭人吳鳳來創設于清同治九年(1870年),品牌為鳳牌,這兩家老字號在民國時盛極一時,新中國成立后有幾十家醬園并入吳元泰和吳恒泰,“兩吳”即現在湘潭龍牌醬業集團的前身。

玉和醬園,一個“園”字藏著玄機




除了選址,醬園的名稱也值頗值得玩味,一個“園”字似乎藏著某種玄機。日常生活中,油鹽米鋪皆稱號,茶酒稱樓或館,旅社稱棧,綢緞毛筆雅一點,稱莊,錢雖然俗,但它神通廣大,所以也稱莊,只有做醬食調味品的,稱園,醬園。

“莊園莊園”,莫非醬園業也算有點份量,堪與老“莊”比肩?過去商人分行商坐賈,行商就是挑擔子沿街叫賣的,邊走邊吆喝。醬園業則不同,它有復雜的工藝,需要蒸料房、發酵房、儲存房、窖池等一大幫的東西,廠房窖池自然是輕易動不了的,即使是發酵缸,也不能隨便換新的,因為它有微生物菌種在上面,所以缸越老越好,發酵快發酵全,產品風味好。

圖為紹興百年老字號“仁昌醬園”的醬缸   圖源/竹無俗韻

由此可見,醬園業是有行頭的,按現在的說法,是重資產企業,無疑屬于坐賈,而且這個賈往往一坐就是幾十年上百年,像玉和就是三百多年,所以它似乎還是配得起一個“園”字。原下河街附近碧湘街至松柏里有一條小巷就叫玉和園,是清代玉和醬園醬油蘇酒作坊及庫房所在地。

古代一般只有大的建筑群或雅集的地方才能稱園,如頤和園、暢春園、金谷園、桃李園等。一般的地方,能配個堂、館、廳、齋、坊之類的名字,已屬不易。醬園能得此厚愛,不知拜何人所賜,積了何種功德,信許是它服務于蕓蕓眾生而又默默無聞的緣故,有點無冕之王的味道,因為“園”再往前一步,就是宮和殿了。

北京皇家園林頤和園(1996年老照片)

當然,這只是一種猜想,并無確切依據,但這個猜想似乎并無什么壞處,在某種程度上,甚至可以激發醬園業的文化自信。在現今存世的老字號中,別的醬園尚且不論,對于玉和,站在歷史的角度,它似乎還是有那么點底氣。

玉和除了創立時間早(比同仁堂早20年,比九芝堂早1年),其經營品種之多,也是出類拔萃的,除了醬油、醋、醬菜三門為行業之首,它甚至還跨界到了酒業和米業。民國時期,玉和在西長街、坡子街均設有米廠、米號,在三王街、碧湘街設有糟坊(釀酒坊)。

老玉和醬園掌柜葉培生先生,民國十年至民國三十四年在任,蘇州人。 供圖 /行者慧緣

此外,坡子街的大陸醬園、福申醬園、石門坎醬園都曾屬于玉和醬園所有,按現在的說法,它已是一個赫赫有名的集團公司了。


“戴同興”,規模最大的南京幫醬園




清代長沙醬園業制醬、釀酒合為一個大行業,稱為酒醬業,最有名的除了以玉和醬園為代表的“蘇州幫”外, 還有南京幫、紹興幫、本地幫等。南京幫醬園有“戴同興”“王萬?!薄靶麓魍d”等,而以“戴同興”規模最大。“戴同興”創立于清朝嘉慶元年(公元1796年),原址位于南門外碧湘街,創始人為戴長庚,資金一萬二仟銀元,前店后坊,經營酒、醬、香干等,但以釀酒最為有名。

清代著名學者黃本驥(1781-1856,湖南寧鄉人)所撰《湖南風物志》記載:“以碧湘門外湘江水釀酒,不減吳中佳釀”,可見當年湘江水質之清冽,沒有任何污染。吳中即蘇州吳縣,位于蘇州之南,太湖之濱,是著名的歷史文化名城,玉和醬園的歷代傳人(董玉和之董氏家族、蔡玉和之蔡氏家族、沈玉和之沈氏家族)祖籍多出自于此地之洞庭、東山、金庭一帶。


關于湘江之水,南朝宋庾仲雍在其地理著作《湘州記》中亦有贊譽:“湘水至清,雖深五六丈,見底了了,石子如樗蒲矢,五色鮮明,白沙如霜雪,赤如朝霞”,水之好是美酒佳釀之源頭,“戴同興”得益如此,名噪一時。

民國初年,“戴同興”遷址于小東街(今中山西路),民國四年(公元1915年),在岳陽開設分號,1938年在“文夕大火”中被毀歇業。

源于上海的老同興醬園與雙鳳醬油




抗日戰爭勝利后,“戴同興”族人徐恒昌又來長沙開設“老同興”醬園,資金三萬銀元。老同興醬園原址位于南門外社壇街,系上海老同興醬園設于長沙的分號,前店后廠,主營醬油,兼營紹酒和各種醬菜醬食。

老同興采用上海制醬工藝,所產醬油風味鮮甜,獨樹一格。老同興的醬油源自江浙菜系,顏色深紅,不像本地醬油那么黑,味道也不像湘潭醬油那么咸,與北門的吳恒泰醬園各峙一方,南北雙驕,平分秋色,成為長沙酒醬業的后起之秀。


新中國成立后,老同興醬園于1956年進行公私合營,1958年與玉和醬園一道劃歸德茂隆總店,1971年又改為長沙淋池油廠,即后來國營長沙醬油廠的前身。

老同興醬園的醬油名叫金雞牌,據說這個牌子頗有來歷。清代長沙城的南門叫黃道門(大致位于現在步行街南門口處),南門外有一條護城河,河上有一座橋叫金雞橋,金雞牌醬油即取名于此。

由于老同興的分店遍布全國,金雞牌醬油也是全國聞名。1972年新廠建成,工藝革新,由于“金雞牌”被人注冊,乃重新注冊“雙鳳牌”商標,大概是取“蛇為小龍”“雞為小鳳”之意。雙鳳醬油在計劃經濟年代是長沙人民耳熟能詳的名牌產品,藏著醬油拌飯的美好童年回憶。

打醬油

雙鳳醬油的掌門技師金成坤,出身浙江紹興釀造世家,原系上海老同興醬園釀造技師,1960年代,他在繼承傳統工藝的基礎上,融合湖南與江浙醬油的特點,創造出一種“伏醬秋油”釀造工藝,獲得成功。1983年,又開發出一種濃而不濁、鮮而不咸、酯香濃郁、耐儲存的麥豆牌高級原汁醬油,暢銷湖南各地,深受歡迎,多次獲得“省優部優”產品稱號。

期盼古法釀造醬油復興




遺憾的是,按照古法釀制的麥豆牌醬油由于周期長成本高而無奈地退出了市場,隨著時光流逝和人們生活水平的提高,老長沙們對原汁醬油的懷念卻與日俱增,我們相信,通過挖掘歷史文化和傳統工藝,在不久的將來,會有更多更好的原釀造醬油在人們的期盼中轉世復活。

《舌尖上的中國》里的古法手釀醬油

今天,古老的醬園大多已經漸銷聲匿跡,漸行漸遠,那種原汁原味的傳統生活場景只留在人們的回憶之中。但是,醬食卻沒有消失,而且變得更加豐富多彩,除了醬油醋的花色品種越來越多,還出來很多新的現代醬食,如蘋果醬、番茄醬、沙拉醬、燒烤汁、鹵水汁等等。 

不過,舌尖上的味道雖然多了,心頭上的滋味卻似乎少了點什么,我們期待,不管是在撒著斜陽的午后,還是燈火闌珊的夜晚,在老城區散散步,一轉角,不經意間,遇到一間飄香的醬園老鋪子,那可能就是曾經的玉和。


END 

*本文由城市記憶CityMemory獨家發布,作者 | 行者慧緣,本名袁立,長沙玉和醋博物館館長,湖南省博物館協會會員,長沙大地經濟發展研究中心特約研究員,自由媒體人。

*本賬號(城市記憶CityMemory)是網易新聞·網易號家鄉特色內容簽約作者。本文編輯 | 明明,未注明出處圖片均源于網絡。


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